几种传统发酵豆豉细菌多样性分析
作者：于士军; 江隆; 柴新义; 徐馨怡; 涂真真
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利用巴以技术研究了重庆永川（DC1）、广东阳江豆豉（DC2）、江西湖口豆豉（DC3）和云南菌香豆豉（DC4）豆豉的细菌群落结构多样性，以探讨优势菌与豆豉质量的关系。四座传统发酵豆豉的细菌群落多样性（Shannon指数）顺序为：DC3、DC4、DC1和DC2。DC1的优势物种为芽孢杆菌属（52.07%）、四联球菌（67.77%）、乳酸杆菌（10.43%）、芽孢杆菌属（7.73%）、DC3（54.36%）、拟诺卡氏菌属（10.63%）、芽孢杆菌属（10.62%）和水茄属（31.21%），DC4-假单胞菌属（4.97%）。芽孢杆菌对杜奇的味道有影响，乳酸杆菌、四联球菌和葡萄球菌对豆豉的味道有影响，水茄、诺卡氏菌和假单胞菌可以改善豆豉的益生菌功能。