辣条感官描述词的建立及感官特征比较
作者：岳营峰; 史波林; 赵镭; 钟葵; 高海燕; 汪厚银; 王思思; 顾千辉
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目的建立感觉描述符。方法在五个辣条成立一个由13人组成的专门感官评估小组。首先，使用M值法筛选感官描述符，然后使用聚类分析、主成分分析和相关性分析筛选辣条的感官描述符。结果首先，获得了15个辣条的感官描述符，如腱、甜、辣，和四个主成分（principal components、PCs）[PC1（24.218%）、PC2（21.694%）、PC3（13.346%）、PC4（9.120%）被选为代表辣条味觉和味觉的感官特征，前四个主要PCs的累积贡献率为68.378%，可以解释辣条感官质量的大部分信息。感官特征负荷图显示，LPP和SZS的样品可归为一类，而wlq、MLW和FWS的样品有显著差异。结论辣条的八个关键感官属性描述符，包括咸、辣、辣、甜、鲜、精、辣、筋、油，能够准确反映不同产品之间的差异。