黑米花青素对大豆7S/11S蛋白结构及界面功能特性的影响

通过紫外吸收光谱、荧光光谱、粒径电位、起泡性、乳化性和稳定性研究了氰基-3-葡萄糖苷（C3G）与大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）的相互作用对其结构和界面功能性质的影响。结果表明，C3G能猝灭7S/11S蛋白的内源性和外源性荧光，降低蛋白表面张力，改变氨基酸微环境，诱导多肽链的去折叠。在一定程度上，C3G降低了两种蛋白质的平均浓度，增加了电位的绝对值，改善了两种蛋白质的起泡性、乳化性和稳定性，但可能会导致了7S（C3G>0.05 mg/ml）和11S（C3G>0.05 mg/ml）蛋白质的广泛聚集。虽然C3G对11S蛋白的修饰作用更为明显，但C3G-7s蛋白复合物的界面功能特性仍优于C3G-11S蛋白复合物。