羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响及其作用机理分析

为了研究羟丙基淀粉对鲜湿米粉在贮藏过程中质构品质和蒸煮品质的影响及其机理，以不含羟丙基淀粉的鲜湿米粉为对照组，以5%的羟丙基淀粉鲜湿米粉为实验组，通过对热力学性质和微观结构的分析，对两组不同贮藏时间的鲜湿米粉的质构品质和蒸煮品质进行了分析，得出羟丙基淀粉对鲜湿米粉贮藏品质的影响机理。结果表明，贮藏90天后，与对照组鲜、湿米粉相比，试验组鲜、湿米粉的硬度降低了10.0%，破碎率降低了20.9%，蒸煮损失降低了13.0%，表明羟丙基淀粉可以改善新鲜和湿米粉在贮藏期间的质构品质和烹饪品质。试验组鲜、湿米粉的自由水含量增加了6.7%，结合水增加了36.1%，硬流动水减少了36.1%，相对结晶度降低了15.3%，焓降低了20.9%，凝胶结构更加致密。添加5%的羟丙基淀粉可以延缓新鲜湿米粉的长期老化过程，使其凝胶结构更加致密，提高新鲜湿米粉的贮存质量。