不同灭酶处理对青稞粉理化特性的影响

青稞富含不饱和脂肪和酶，容易引起脂肪氧化和水解，影响其货架期。热处理诱导酶失活是提高青稞产品货架期的关键手段。采用三种典型的酶杀方法（油炸、微波和过热蒸汽处理）处理青稞。通过差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X－射线衍射图分析了青稞粉经不同杀酶处理后的理化性质。结果表明，三种过热酶处理对青稞胚乳结构的影响最小。酶失活处理也导致青稞粉的糊化和热性能发生变化。其中，油炸青稞粉的糊化粘度最低，淀粉结构受损严重，过热蒸汽处理青稞粉的粘度变化不大，糊化程度低于油炸和微波处理组。经过三种杀酶处理后，淀粉分子的结晶度和糊化焓降低，结晶区和凝胶区的短程分子结构发生改变。三种杀酶方法的对比分析表明，过热蒸汽处理对青稞粉的糊化和热特性变化最小，这有利于青稞粉质量的保持和优质产品的开发。