粒度对黑米粉及其淀粉特性的影响

探讨不同粒径黑米粉及其淀粉性质的差异，为黑米粉在黑米粉的进一步应用提供基础支持。分析了高速粉碎机制不同粒径黑米粉（<0.15mm、0.15~0.18mm和<0.18~0.25mm）的基本成分、水化特性、糊化特性、热特性、晶体结构、短程有序性和微观结构。结果表明，随着粒径的减小，黑米粉中总淀粉与直／支链淀粉淀粉的比例降低，粗蛋白淀粉和受损淀粉的含量增加。黑米粉的水溶性指数和膨胀势随着粒径的减小而逐渐增大。糊化温度、糊化粘度和糊化焓随粒径的减小而降低。黑米淀粉的相对结晶度和短程有序度随粒径的减小而降低。粒径越小，淀粉表面越粗糙，颗粒结构的断裂越明显。粉碎不仅会改变黑米粉的表面结构和成分，还会对其淀粉粒造成损害。因此，黑米粉及其筛选后的不同粒径淀粉具有不同的特性。在实际应用中，应根据需要选择粒径合适的黑米粉作为原料。