三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

白葡萄酒葡萄以贵人香葡萄为原料，由三种商业葡萄（戴尔酿酒酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）和酿酒酵母混合发酵酿制而成。比较了酵母的发酵过程、酒体理化指标、挥发物含量和香气感官质量，阐述了非酿酒酵母／酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒葡萄酒特性的影响。结果表明，三种非酿酒酵母和酿酒酵母的混合发酵均能成功完成，但酿酒酵母对美极梅氏酵母易有抑制作用。基本理化指标结果表明，在酿酒酵母，混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于单一发酵。采用气相色谱-离子迁移谱技术检测挥发性香气物质，共检测出34种化合物。在接种明治梅氏酵母的葡萄酒中，己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、壬内酯、辛内酯、己醇和芳樟醇的信号强度最高，总体香气风格最突出。接种戴尔酿酒酵母和耐热克鲁维酵母的葡萄酒样品中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、-松油烯等成分含量较高，香气和感官特征相似，优于单用酿酒酵母发酵的葡萄酒。主成分分析的结果可以更好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。总之，非酿酒酵母／酿酒酵母混合发酵对改善白葡萄酒的香气质量起到了积极作用。