常压油炸和真空油炸对中国对虾品质的影响

研究了常压油炸和真空油炸两种油炸方法对中国对虾理化性质和感官品质的影响。测定了不同煎炸方法下虾的含水量、含油量、颜色特征、虾青素含量和感官品质的变化。结果表明，随着油炸温度的升高，两种油炸方法下虾的水分降低，油含量增加，但真空油炸的变化幅度较小。随着温度的变化，两种煎炸方法中虾的虾青素含量先升高后降低，a*值先升高后降低。然而，在相同的热驱动力（T）下，真空油炸虾的颜色、虾青素含量和感官质量均优于恒压油炸虾。综上所述，与常压油炸相比，真空油炸制备的虾的质量更好。