不同原料四川工业泡菜的风味成分分析

以四川不同原料的工业泡菜为研究对象，采用HPLC和HS-SPME-GC-MS对泡菜的非挥发性风味物质和单糖、有机酸、氨基酸等挥发性风味物质进行了检测。结果表明，草酸和苹果酸的绿色蔬菜泡菜含量最高，乳酸的腌制芥末含量最高。谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和胱氨酸等六座氨基酸为泡菜的风味做出了重要贡献。在六个样品中共检测到105种挥发性化合物。通过主成分分析，筛选出15种特征挥发性风味化合物。差异分析表明，葡萄糖等10种风味物质是青菜泡菜的特征成分，乳酸等13种风味物质是芥末泡菜的特征成分，醋酸等4种风味物质是萝卜泡菜的特征成分，己醛和1-辛基-3-醇是莴笋泡菜的特征风味物质。