酸肉风味乳化肠的开发及其消化特性评价

以酸肉为主要原料制成乳化香肠。通过单因素试验，研究了四种酸味肉（傣族酸味肉、苗族酸味肉、小米酸味肉和胡椒酸味肉）及其添加量、五种食品增稠剂（大豆分离蛋白、抗性糊精、小麦膳食纤维、抗性淀粉和柑橘纤维）及其添加量对乳化香肠感官、产量和风味的影响，对酸肉-乳化香肠和乳化商品香肠（对照组）的优化配方进行体外模拟消化试验，以测定餐后血糖值、蛋白质和土耳其的脂肪消化率。结果表明，基于感官、产量和质构的最佳品质，酸味香肠的适宜品种和增稠剂为4%小米酸味香肠和4%小麦膳食纤维。min在胃肠道消化后60、120和180时的血糖值分别为321.70、56.63和10.73mg/dl，显著低于同期对照组（414.30、70.13和14.76mg/dl）（P<0.05），酸味乳化香肠的脂肪消化率为83.16%，与对照组（83.76%）无显著性差异（P>0.05）。结果表明，酸味肉乳化香肠具有显著的降卡作用，且具有较高的疗效。