不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响

为了探索不同绿色蔬菜对老坛酸菜鱼风味的影响，选择了宝宝绿、高山芥末、宽柄芥末和小叶绿蔬菜。采用高效液相色谱技术检测酸菜鱼的有机酸、核苷酸和游离氨基酸，采用气相色谱-质谱联技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明，不同的泡菜原料对老坛酸菜鱼的口味有很大影响。宝宝庆酸菜鱼的氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料，而宽柄芥末泡菜鱼的苦味和甜味含量显著高于其他样品。这四种产品样品溶液的酸味类型截然不同。用宽柄芥末原料烹制的酸菜鱼的味道与其他三种截然不同。诺纳尔、己醛和月桂烯是主要的脂香和水果风味。其他三种口味有相似的轮廓，有花香和香味。主要的风味物质是芳樟醇、月桂烯和草蒿脑。